En Estados Unidos la ley es clara. Quien trabaja por propinas puede cobrar solo US$2,13 la hora. El resto de la economía tiene un mínimo de US$7,25. La diferencia la debe poner el cliente, no el empleador.
Algunos restaurantes decidieron romper esa lógica. En La Cigale, San Francisco, no se aceptan propinas. La camarera Caroline Kraetzer gana US$40 la hora. Es el doble de lo que cobra la mayoría del personal en la ciudad. El precio fijo es de US$140 por persona. «Lo que ves es lo que pagas», advierten a los clientes.
En Massachusetts, Rachel Miller aplicó el mismo modelo en su Nightshade Noodle Bar. Lo hizo hace cinco años, al reabrir tras la pandemia. Subió los precios para pagar mejor a la cocina. Sus menús de degustación cuestan entre US$102 y US$126. «Nuestros precios cubren el costo total de pagarles a los empleados como es debido», dice. «Así es el negocio, y lo defiendo».
Miller también señala algo incómodo. Según ella, el personal masculino blanco recibía mejores propinas que el resto. No quiso que eso determinara los ingresos de su equipo.
Pero el experimento no siempre sobrevive al mercado. El restaurante Talulla eliminó las propinas en 2020. Subió el menú un 23%. Solo aguantó los meses de invierno. Volvió al sistema de propinas en septiembre del año pasado. «Gestionar un restaurante sin propinas resulta más caro en general», admite la dueña Danielle Ayer.
El profesor William Michael Lynn, de Cornell, explica el problema. Los clientes ven precios más altos y sienten que comer afuera es más caro. No calculan que ya no pagan propina extra. Eso reduce la demanda.
Hay otros casos exitosos. Dirt Candy, en Nueva York, eliminó propinas desde 2015. Su dueña Amanda Cohen paga ahora US$30 la hora. Muchos clientes se sorprenden gratamente al no tener que sumar un 20% extra.
Existe además lo que se llama «cansancio por las propinas». Cada vez más clientes se resisten a pagar sugerencias del 18%, 20% o hasta 25%. Aun así, Lynn cree que el sistema no va a desaparecer pronto. Las desventajas económicas de eliminarlo, dice, superan las ventajas.
Aquí no hay ningún burócrata decretando cómo se paga a un camarero. Hay dueños de restaurante probando modelos, subiendo precios, perdiendo clientes o ganándolos. Algunos aciertan. Otros, como Talulla, dan marcha atrás.
Eso es exactamente lo que el mercado debería hacer: ensayo, error y corrección, sin necesidad de que Washington fije un número mágico. La ley federal impuso hace décadas un mínimo de US$2,13 para sectores con propina. Ese piso artificial sigue ahí. Lo interesante es que, incluso bajo esa camisa de fuerza regulatoria, algunos empresarios encuentran la forma de pagar salarios reales sin pedirle permiso a nadie.
